domingo, 2 de febrero de 2014

La Carneada

Muchos de los sexagenarios de hoy han estado presentes en alguna de ellas, o quizás llegaron a degustar los productos derivados de esa faena o, al menos, escucharon historias de lo que sucedía en tales acontecimientos.
La carneada, esa actividad casi exclusivamente campesina, fue motivo de reunión de familias y vecinos que, tras ardua labor en equipo, compensaban todo ese esfuerzo con una buena provisión de fiambres para todo el año.
Vamos a contar cómo era una clásica carneada tal como la hacía el abuelo Gioanin, allá por la década del treinta.
La previa se iniciaba varios meses antes del hecho en sí, esto es cuando el abuelo elegía al lechón más sano y pintón -en una decisión basada nada más que en su experiencia y en su ojo clínico- seguida a continuación por la castración y posterior encierro del porcino en el chiquero.
Este lugar consistía en una pared de ladrillos de tres metros de largo y un metro ochenta de alto dando espalda al sur y dos paredes en sus extremos, de igual altura y en ángulo con la primera, apuntando al norte y dando al conjunto forma de "U".
Para evitar la salida del lechón y el ingreso de las gallinas -aficionadas a comer la ración del cerdo- el abuelo Gioanin había cercado el cuadro con tejido y, para comodidad del residente, techado con paja de lino la parte de mampostería.
Una vez instalado en el "chiquero" el "crin" (cerdo) comenzó de inmediato con su especial dieta a base de "semita" (cáscaras molidas de trigo) que, mezcladas con agua, formaban una pasta espesa que el animal devoraba ávidamente. Después el abuelo coció maíz en una gran olla, coló el agua del grano depositando a éste en tachos con tapa y proporcionándole, de allí en más, esa ración extra al, por ahora, chancho feliz.
Dosificaba diariamente la cantidad que le daba porque si sobraba grano se agriaba desperdiciándose dado que el señor cerdo no lo comía en tal estado.
Pasado un tiempo el "crin" estaba tan gordo que ya casi no caminaba y se pasaba las horas tumbado a la sombra del "chiquero". El momento había llegado.
Está en su apogeo el invierno y el abuelo Gioanin revisó el Almanaque Bristol para ver en qué momento la Luna estaría en cuarto menguante para determinar exactamente el día del gran evento.
Entonces fijó la fecha.
La primera medida que tomó fue salir con la "volanta" para avisar a parientes y vecinos con la intención de asegurarse la ayuda necesaria. El resto de la familia se puso en movimiento.
Los hijos comenzaron a amontonar mucha leña en el galpón para que se mantenga seca; la abuela y las hijas se dedicaron a lavar prolijamente mesas de madera y las "brunssa" (ollas) a utilizar.
El abuelo partió nuevamente con su "volanta" rumbo a Rafaela para comprar, en diferentes negocios, las bolsas de sal gruesa, las "nus muscá" (nueces moscadas), "pever" (pimienta), "chió ëd garòfu (clavo de olor), hilo choricero, madejas de tripas, "salnit" (salnitre o nitrato de potasio), harina para hacer "frichei" (pasteles) y por último varios litros de vino tinto, fernét, vermuth, "grappa", algún licor para las mujeres y refrescos para los niños.
No olvidó adquirir dos juegos de cartas para jugar al "tute" o a la "brisca" y le agregó un nuevo par de bochas de madera de las rayadas.
El dia de la carneada
Temprano en la mañana la familia comenzó a preparar los tachos llenándolos con agua y a disponer las ollas a usar.
Se trajo la leña y se acomodaron las mesas.
A media mañana las polvaredas en el camino y el ladrido de los perros anunciaron el arribo de las "volantas" y algún "fortachín" (Ford T) trayendo a quienes habrían de participar en la faena como expertos colaboradores.
Pero no era cuestión de empezar así nomás la cosa; antes se hizo un suculento almuerzo en el que todos participaron dando cuenta de los primeros litros de vino de los muchos que se habrían de contabilizar de allí en más.
A la una de la tarde el abuelo Gioanin se puso el "caplin" (sombrero de paja) y salió al patio donde dio fuego a la leña que, mezclada con marlos de maíz y bosta de vaca seca, a poco ardía como el mismo infierno.
Colocaron entonces sobre ella las ollas con agua y esperaron que comenzara el hervor.
El cerdo dormitaba emitiendo sus últimos ronquidos sobre la faz de la tierra cuando el abuelo Gioanin, arrastrando un carrito de cuatro ruedas, llegó con sus secuaces a la puerta del chiquero.
Rápidamente enlazaron al animal y, haciéndole abrir la boca, le introdujeron en ella una soga con un palo - llamado "muriau"- que, actuando como un torniquete, lo amordazó para evitar que mordiese.
Cargado sobre el carrito, de costado, le ataron las patas y lo llevaron al patíbulo donde un experto verdugo o "chuseador" cortó la yugular del infortunado "crin".
El abuelo colocó rápidamente un balde debajo para recoger la sangre que un chico comenzó a revolver continuamente con un palo de escoba para que no se "corte", ya que la necesitaban para hacer las morcillas.
Una vez muerto transportaron al cerdo hasta donde se encontraban las ollas y comenzaron a bañarlo con agua caliente. Enseguida dos o tres vecinos provistos de filosos cuchillos procedieron a afeitar la dura pelambre del animal hasta dejarlo completamente pelado.
En el galpón habían instalado un aparejo de sogas pendiendo de un tirante y hacia allí lo llevaron a continuación.
El abuelo Gioanin practicó agujeros justo en el codo de las patas traseras por donde pasó las sogas del aparejo y a poco el pesado "crin" pendía verticalmente de él con el hocico a medio metro del suelo. Con otro buen lavado en abundante agua tibia y la posterior colocación del carrito para que oficie de estrado, se inició el faenamiento propiamente dicho.
Una vez abierta la panza, de arriba abajo, dos ayudantes colocaron las vísceras sobre bolsas de arpillera limpias para luego acomodarlas sobre las mesas y proceder, con más agua caliente, a lavarlas prolijamente.
Las tripas, cortadas en trozos de ochenta centímetros fueron dadas vuelta, para que su interior quede afuera y volvieron a ser lavadas.
Mientras tanto el cerdo, mediante un gran serrucho, era partido en dos medias reses.
El tío Giaco, uno de los más fuertes de los presentes, cargó sobre sus hombros una de las mitades de alrededor de cien kilos de peso y la llevó al otro galpón, donde la depositó sobre la limpia mesa de madera.
El abuelo pasó la "chaira" a su cuchillo y comenzó a cortar del lomo del cerdo lonjas de quince centímetros de ancho y un metro de largo y un espesor de hasta cuatro centímetros y las fue depositando a un lado para que se endurecieran a la fría temperatura ambiente. De estas tiras saldrían los "dados" para los chorizos y el "lard" (tocino).
También cortó el "fratin" (panceta) y, del cogote, la bondiola.
Nueva afilada del cuchillo y comenzó el descarne conformando tres montones a saber; carne buena para hacer chorizos de primera, carne con nervio para hacer chorizos "cune" y la grasa que enseguida se llevaron las mujeres hasta las ollas para ser derretida.
Lo que quedaba en el fondo de estas ollas, una vez extraída la blancuzca grasa fundida, eran los "grasëte" (chicharrones) utlizados después para la elaboración de ricos panes especialmente apreciados por los chicos. Buena parte del día se había consumido en estos menesteres, y varios litros de vino y grappa también.
Había llegado el momento de hacer los chorizos.
Eaboracion de los chorizos en grasa
Dos de los presentes arrimaron "la máquina".
Este aparato triturador de carne a la que previamente le colocaron la "griya" (rejilla) y la cuchilla adecuada, funcionaba haciendo girar un gran volante provisto de una manivela que puso a prueba la fortaleza y el aguante de quienes se turnaron para lograr una buena cantidad de carne picada.
Mediante un "scandai" (balanza) colgada del techo, el experto en la preparación del "cumau" (masa) - que era el "barba" (tío) Pinoto- pesó meticulosamente la carne para determinar por cálculo la cantidad de sal, pimienta, nuez moscada y clavos de olor que debía incorporarle.
La medida de peso que utilizaban todos, incluido Pinoto, era la "aruba" (arroba) equivalente a 11,502 kgs. Por lo tanto por cada arroba de carne picada él estimó incluirle 300 grs de sal, una cucharada de pimienta, otra de nuez moscada, otra más de clavos de olor triturados y "salnitre", este último producto para que se conservara y, a la vez, secara más rápido el chorizo. Calcula además que a cada "aruba" se le debe agregar 1,500 kgs de "dados". Y ahora sí... a amasar se ha dicho!.
Algunos chacareros eran partidarios de preparar esta masa con 60% de carne de cerdo y 40% de carne vacuna para así obtener una mayor cantidad de chorizos, pero esta no era la modalidad del abuelo.
A fuerza de brazos la masa está lista y el tío Giaco ya retiró de la máquina la "griya" y la cuchilla para colocarle el embudo. Tres expertos, el abuelo Gioanin a cargo del balde con las tripas sumergidas en agua tibia, Pinoto preparando las "bochas" de carne picada y Giaco el fortachón a cargo de abastecer la máquina y dar vuelta el volante de la misma, eran los encargados de hacer los chorizos. Y comenzó el proceso. Gioanin calzó la tripa en el pico del embudo y la mantiene sujeta. Pinoto acercó la "bocha" de carne y especias a Giaco quien las introdujo con una mano en la boca de la máquina -tratando de que no ingrese nada de aire- mientras con la otra hace girar el volante.
Una vez embutida la masa en la tripa de ochenta centímetros de largo el abuelo la desconecta del embudo, la pasa al otro lado de la mesa donde Vigio y Tuñin ofician de hábiles atadores. Con rápidos movimientos los atan en casi exacto largo de veinte centímetros cada uno.
Las manos diligentes de los nietos de Gioanin llevan cada tira terminada a la "crota" (semi-sótano) y las cuelgan del "perchero", donde habrán de quedar secándose unos veinte días. Esta acción sincronizada de los tres "choriceros" se repite entre cantos, risas, bromas y más litros de vino y grappa hasta agotar la totalidad de la masa.
El proceso de elaborar los chorizos para poner en grasa, hacer los de "cune" o codeguines, las morcillas, preparar la panceta, la bondiola y otros derivados insume dos días como mínimo lo que impone una cena y dos almuerzos.
En el segundo de los almuerzos ya daban cuenta de los nuevos chorizos, que las mujeres presentaban hervidos, además de los panes de chicharrón y las fuentes de "frichei" que, espolvoreados con azúcar, servían de postre.
Después continuaba la sobremesa con juegos de cartas, de bochas y más canciones.
Al fin, terminada la faena, lavados y guardados todos los elementos utilizados, comenzaron a retirarse los cansados colaboradores con sus mejillas y sus narices coloradas, alegres, llevándose cada uno de ellos la "tasta", el pago que, sin contar lo que portaban en sus estómagos, consistía en una tira de chorizos de "los buenos" y otra de codeguines más la promesa del abuelo Gioanin de ir a ayudarlos en sus propias carneadas.
Cuando pasaron los veinte días de rigor el abuelo bajó a la "crota", revisó las tiras colgadas que habían dejado de gotear gracias al "salnitre" y al frío bastante seco de ese invierno, y entonces tomó la última decisión.
Arrimó varias latas vacías de nafta "Texaco" bien limpias y fue acomodando dentro de ellas, en filas superpuestas y alternadas, los chorizos hasta completar el total.
Estas latas, de forma cuadrada, admitían justa y apretadamente los chorizos, de allí la importancia de los veinte centímetros de largo al atarlos. La razón era no dejar grandes espacios vacíos en ellas porque luego, cuando volcó la grasa bien líquida hasta cubrirlos, evitó un consumo excesivo e inútil de la misma. Ahora sólo quedaba esperar algunos días para probar el supremo y más famoso manjar de los abuelos gringos: el chorizo en grasa.
Y bien, así era una carneada de las de antes que, con algunas variaciones, según mandaban las costumbres de cada uno, se practicaba en nuestra zona.
Es mi deseo que esta narración ingrese en la memoria escrita de Rafaela y sirva como un homenaje a nuestros abuelos gringos antes de que el devenir de los tiempos modernos cubra con un manto de olvido a ellos... y a la carneadas.
El autor agradece a don Florencio Racca por los datos aportados.
Las palabras en piemontés están escritas por su fonética.
 Orlando Pérez Manassero
  La Opinión de Rafaela